Soya sousi o'simlik{0}}protein va kraxmaldan tayyorlanadi.
Oʻsimlik{0}}proteinlari yogʻ ekstraktidan soʻng soya kekidan yoki yogʻni erituvchi bilan ekstraksiya qilingandan soʻng soya unidan olinadi. Yong'oq keki va loviya ba'zan o'rinbosar sifatida ishlatiladi, ammo soya an'anaviy ishlab chiqarishda asosiy manba hisoblanadi. Kraxmal odatda bug'doy va bug'doy kepagidan olinadi, lekin ba'zida uning o'rnini bosuvchi guruch va makkajo'xori ishlatiladi. Bug'doy uni an'anaviy ishlab chiqarishda asosiy manba hisoblanadi.
Xom ashyo bug'lanadi va sovutiladi, so'ngra koji (fermentatsiya starteri) qilish uchun Aspergillus oryzae sof madaniyati bilan emlanadi. Keyin koji fermentatsiya tankiga o'tkaziladi, u erda fermentatsiya uchun sho'r qo'shiladi. Mash pishganidan so'ng, erituvchi ekstraktsiya usuli yordamida soya sousi chiqariladi. Koji qilishning maqsadi Aspergillus oryzae ning koji substratida to'liq o'sishi va rivojlanishiga imkon berish, proteazalar, peptidazalar, amilazalar, glutaminazlar, pektinazalar, tsellyulazalar va hemiselulazalar kabi zarur fermentlarni ishlab chiqarish va to'plashdir. Ushbu fermentlarning ta'siridan foydalanib, fermentatsiya jarayonida lazzat hosil bo'ladi. Masalan, proteazlar va peptidazlar oqsillarni aminokislotalarga gidroliz qilib, umami lazzatini hosil qiladi; glutaminaza mazasiz glutaminni umami-boy glutamik kislotaga aylantiradi; amilaza kraxmalni shakarga gidrolizlaydi, shirinlik hosil qiladi; pektinaza, tsellyulaz va gemitsellyulaz hujayra devorlarini butunlay yorib yuborishi mumkin, bu esa proteazlar va amilazalarning gidrolizlanishini yanada chuqurroq qiladi. Bir vaqtning o'zida koji-yarish va fermentatsiya jarayonida havodan tushgan xamirturush va bakteriyalar ham ko'payib, turli fermentlarni chiqaradi. Sof ekilgan sut kislotasi bakteriyalari va xamirturush ham qo'shilishi mumkin. Sut kislotasi bakteriyalari tegishli miqdorda sut kislotasi ishlab chiqaradi, etanol ishlab chiqarish uchun xamirturush fermentlari va xom ashyo va Aspergillus metabolitlaridan ishlab chiqarilgan spirtlar, kislotalar, aldegidlar, esterlar, fenollar, asetallar va furanlar kabi boshqa komponentlar, garchi ko'pincha iz miqdorida bo'lsa ham, soya sousining murakkab aromasiga hissa qo'shadi. Bundan tashqari, xom protein tarkibidagi tirozinning melanin hosil qilish uchun oksidlanishi va kraxmalning Aspergillus amilaza tomonidan glyukozaga gidrolizlanishi natijasida aminokislotalar bilan reaksiyaga kirishib, melanoidinlar hosil bo‘lishi soya sousiga yorqin, porloq qizg‘ish{11}}jigarrang rang beradi. Fermentatsiya jarayonida murakkab biokimyoviy o'zgarishlar umami, shirinlik, nordonlik, alkogol aromati, efir aromati va sho'r suvning sho'rligi aralashmasini hosil qiladi, natijada o'ziga xos rang, xushbo'y hid, lazzat va ta'mga ega soya sousini hosil qiladi.
Soya sousi uchun xom ashyoni qayta ishlash uch bosqichni o'z ichiga oladi:
Suv qo'shish va tortni namlash: Qo'shilgan suv miqdori bug'langan koji materialining namligi 47-50% gacha bo'lishi kerak.
Aralashtirish: namlangandan so'ng, kek ezilgan bug'doy va kepak bilan yaxshilab aralashtiriladi.
Bug'lash: Proteinlarni o'rtacha darajada denatüratsiya qilish, kraxmallarni jelatinlashtirish va xom ashyoga biriktirilgan mikroorganizmlarni o'ldirish uchun material aylanadigan bug'da bosim ostida (0,2 MPa) bug'lanadi.
Koji -yaratish jarayoni ikki bosqichdan iborat:
Sovutish va emlash: Pishirilgan material 45 darajaga qadar tez sovutiladi va boshlang'ich koji sifatida 0,3-0,4% toza, kengaytirilgan "Aspergillus oryzae" kulturasi qo'shiladi va aralash yaxshilab aralashtiriladi.
Qalin{0}}qatlamli ventilyatsiya koji- yasash: Emlangan koji moddasi koji kamerasiga/sisternasiga joylashtiriladi. Shamollatish dastlab intervalgacha, keyin uzluksiz. Koji (fermentatsiya starteri) tayyorlash uchun harorat spora o'sishi bosqichida 30-32 daraja va mitseliya o'sishi bosqichida 35 darajadan yuqori bo'lmagan darajada nazorat qilinadi. Bu davrda kojini burish va belkurak bilan urish kerak. Ferment ishlab chiqarish spora biriktirilishining dastlabki bosqichida eng kuchli bo'ladi va harorat ideal tarzda 30-32 daraja nazorat qilinishi kerak.
Fermentatsiyadan so'ng, koji 12-13 daraja issiq sho'r suv bilan aralashtiriladi va fermentatsiya idishiga qo'shiladi. Harorat taxminan 20 kun davomida 42-45 daraja saqlanadi, bu vaqtda fermentlangan pyuresi asosan etuk bo'ladi.
Yuvish va moy olish jarayoni oldingi ishlab chiqarishdan qolgan uchta yog'ni 85 darajaga qadar qizdirishni va keyin soya sousining to'liq eritilishini ta'minlash uchun ularni etuk soya pyureiga solib qo'yishni o'z ichiga oladi. Xom soya sousi (birinchi yog ') keyin fermentatsiya tankining pastki qismidan asta-sekin chiqariladi, uning konsentratsiyasi va tuz tarkibini saqlab qolish uchun tuz bilan to'ldiriladi. Yog 'ekstraktsiyasi soya sousini fermentatsiya qoldig'idan ajratadi. Bu jarayon odatda soya sousining deyarli barcha tarkibiy qismlarini olish uchun birinchi, ikkinchi va uchinchi yog'larni tsiklik ravishda ajratib olib, bir nechta namlashni o'z ichiga oladi. Qayta ishlashdan keyingi{5}}soya sousini sterilizatsiya qilish uchun 80-85 darajagacha qizdirish, so‘ngra aralashtirish, aniqlashtirish va sifat standartlariga javob beradigan tayyor mahsulotni olish uchun sifatni tekshirishni o‘z ichiga oladi.
An'anaviy soya sousini ishlab chiqarishning asosi ochiq havoda{0}}quyoshda quritish-dir, bu jarayon uning o'ziga xos ta'mini rivojlantirish uchun juda muhimdir. Zanglamaydigan po'latdan maxsus tayyorlangan nozik himoya mash uchuvchi hasharotlar kabi ifloslantiruvchi moddalarni samarali ravishda izolyatsiya qiladi; yuqori-polimer filtrli membrana keyin iflosliklar va mikroorganizmlarni olib tashlaydi, natijada yuqori-sifatli an'anaviy soya sousi ishlab chiqariladi.
